Pic-nic en el Central Park (donde el cielo es más azul y el pasto es más verde) con productos de la delicatessen Zabar´s.

Por @soifer

¿Cuál es el sentido del turismo? ¿Cómo se inmortaliza un recuerdo, un momento, un instante feliz transcurrido en algún lugar en un tiempo pasado? Apenas llegamos a Nueva York (luna de miel) nos dimos cuenta de que en dos semanas estaríamos lamentándonos de no estar más allá. Teníamos exactas dos semanas para recorrer la capital del capitalismo (en realidad once días) y otros tres para pasear por las más calmas y arboladas calles rebosantes de patriotismo de Boston, Massachusetts (cuyo sobrenombre  actual es «The Spirit of America»). Habíamos comprado una hipoteca de nostalgia y resúmenes bancarios a pagar a nuestra vuelta.

¿Cómo hacer de esa experiencia lo más intenso y duradero en nuestro recuerdo? Por supuesto: con fotos. Pero además decidimos que queríamos hacer de nuestro viaje algo físico, real, que superara la postal de la Estatua de la Libertad o el recuerdo borroso de una visita a algún Museo que de todos modos no nos interesaba visitar. Entonces cuando la gente nos pregunta: «¿Fueron al Met?» No. «¿Y al MoMA?» No. «Bueno, supongo que al menos pasaron todo el día en el Guggenheim…» No. «Está bien, lo suyo no es el arte… ¿qué tal Isla de la Libertad y Ellis Island?» No tuvimos tiempo para gastar un día entero en recorrer dos islotes que de todos modos se pueden ver bien desde el ferry que va a Staten Island. «¿No tuvieron tiempo? ¡Pero si pasaron once días en Nueva York! Nadie que conozca se va más de una semana a Nueva York y hacen todos los circuitos…»

Nosotros decidimos vivir la experiencia caminando las calles, viajando en subte, observando a la gente, consumiendo en los negocios que consumen los neoyorkinos y sobre todo probando diversos platos de la diversificada oferta gastronómica de la urbe, probando restaurantes pequeños y especiales, intentando sentir y vivir lo que cualquier neoyorkino siente todos los días. Entonces, aquí va una pequeña muestra de nuestra experiencia gastronómica.

La ciudad más delgada de los Estados Unidos

Que la obesidad está considerada una epidemia en los Estados Unidos no es novedad. Dentro de la gran constelación de comidas hipercalóricas y re-fills de gaseosa o la obsesión por el deep-fry (es decir, freír cualquier cosa. CUALQUIER COSA) que caracterizan al país donde los estímulos al consumo son el aceite de un motor a toda máquina, Nueva York es tanto a nivel de relieve como simbólicamente, una isla.  Desde que en el año 2002 Michael Bloomberg se alzó con la intendencia de la ciudad (cargo que todavía ostenta hasta dentro de unos pocos meses cuando haya elecciones en las que no se puede presentar) ha pasado algunas de las leyes más restrictivas para la industria de las gaseosas y las calorías descontroladas, haciendo de su enfoque «pro-salud pública» un estándar de su gestión. Algunos hitos de su gestión en este sentido señalan que fue pionero en imponer la prohibición de fumar en espacios públicos de la ciudad (bares, restaurantes, etc.), en 2005 logró prohibir la utilización de grasas trans artificiales en la producción y oferta gastronómica local y  en 2008 hizo pasar una ley que obliga a todos los oferentes de comidas a publicitar la cantidad de calorías que poseen los platos y bebidas que venden.

Esto último es particularmente visible: tanto sea en una tienda de Frozen Yoghurt (recordemos el famoso episodio del «non-fat frozen yoghurt de Seinfeld) como en un carrito de hot dogs en la calle, puede verse, la gran mayoría de las veces, la especificación calórica de cada comida que se vende. Además, la oferta de gimnasios es inusualmente alta para cualquier ciudad del mundo. En esta captura de pantalla de Google Maps se puede ver la mitad inferior de Manhattan y una parte de Brooklyn, cada punto rojo representa un Gym:

Se puede consultar el mapa en la página de Google Maps y comprobar como frente a Manhattan, en el Estado de New Jersey, la cantidad de puntos rojos es inmensamente inferior. Sin contar con que el amenitie más destacado en los hoteles de Manhattan son los gimnasios precisamente: ningún hotel incluye el desayuno en su tarifa, pero muchísimos ofrecen gym.

¿Esto significa que las costumbres gastronómicas de Nueva York se han aggiornado a la dictadura de la vida sana? Depende. Por una parte, los fast-food tradicionales como McDonald´s o Burguer King han perdido terreno frente a otras opciones que proponen una comida y una estética más sana (como Pret-a-Manger y mercados de frutas y verduras sofisticados como Whole Foods) y una invasión territorial de Starbucks que hace que haya un mínimo de uno cada dos cuadras, promocionando sus tés y cafés helados, algo a lo que los neoyorkinos son especialmente afectos. Sin contar con otras cadenas que tienen franquiciados algunos productos de la gran cadena («Proudly Serving Starbucks Products») como un genial té helado de 99 centavos de dólar:

Entonces, ¿todo se ha vuelto sano en Nueva York? Desde luego que no. Los fast-foods naturistas que compiten entre sí por ver cuál ofrece la comida más sana, el Yoghurt Helado realmente sin aditivos artificiales y toda la descarnada competencia comercial en una ciudad donde competir es sinónimo básico de supervivencia se localizan mayoritariamente en el Midtown, entre la 9na Avenida (Hell´s Kitchen) y la 5ta Avenida hasta Times Square.

Más allá y perdidos también en ese centro de comidas sanas, encontramos que las las tradiciones persisten. Veamos por ejemplo el sandwich de «hot pastrami» del tradicional Carnegie Deli que sigue siendo una locura insana:

Los también tradicionales mozos de origen asiático del restaurante dispensan el tradicional maltrato que los ha hecho famosos y sugieren sin excepciones que la «tip» obligatoria sea del 20% de lo consumido. Carnegie Deli ofrece un menú interesante por un buen motivo: logran hacer de la comida judía de Europa Oriental un plato que pueda ser cobrado a unos 15 dólares. La sopa de kneidalaj (grandes albóndigas de harina de matzá) y el knishe («kanish» en la pronunciación del mozo asiático) relleno ya no de la tradicional papa sino pastrón fueron experiencias para contar. La sopa de kneidalaj tenía directamente el mismo gusto que la que hacía mi abuela cuando todavía cocinaba y el knishe tenía una altura y un ancho de varios centímetros así como la forma de una especie de raviolón alejado del tradicional «saquito» con el que lo conocemos aquí.

Como se observa en la fotografía, el pepino es ofrecido como acompañamiento de cualquier plato (sustituye al pan, que no se sirve en panera en ningún restaurante) y el vaso de agua con refill gratuito durante toda la cena está presente en todos los restaurantes haciendo en muchos casos, obsoleta la necesidad de acompañar la comida con una gaseosa azucarada.
Siguiendo la ruta de la comida de origen judío, pasamos por Ess-A-Bagel una de las más tradicionales tiendas donde comer el famoso bagel neoyorkino:

El queso crema es allí mucho más sólido y la particular textura del pan de bagel (hervido, luego horneado) es crocante y sabroso. Es una leyenda extendida que los bagels de Nueva York son únicos e irreproducibles en cualquier otro lugar dada las particularidades del agua corriente neoyorkina (aparentemente más dulce que lo corriente) que no se encuentra en ningún otro lugar del mundo. A la hora del desayuno no se pueden exceptuar las cookies y porciones de Carrot Cake que básicamente avergüenzan a cualquier bakery avant-grade de Palermo «Soho».

El café tiene fama de ser de mala calidad y por lo general lo es (en realidad, es un café de filtro normal, el porteño acostumbrado al expresso se puede decepcionar con facilidad) pero lo suple con una abundancia que hace olvidar sus defectos.

Los famosos «hot pancakes» son exactamente lo que prometen las películas y son una especie totalmente diferente de panqueque al que conocemos. La opción local por la comida estadounidense, Muu Lechería, claramente no puede ofrecer ni siquiera algo parecido a esto que se come con salchichas alemanas, manteca y syrup:

El «Recession Special» de Gray´s Papaya es un clásico por derecho propio. Este pequeño local ubicado a cuadras del imponente Lincoln Center ofrece un menú muy económico de dos hot dogs al estilo frankfurter y un jugo de papaya o alguna otra fruta tropical desde que fue incorporado al menú del local al comienzo de la gran crisis económica del Hemisferio Norte e incluso hace su aparición en la novela del padre del cyberpunk, William Gibson, Spook Country de 2007.

Una opción de postres interesante es el local de Rice to Riches, especializado en servir todo tipo de variedad hipercalórica de arroz con leche bien cremoso como puede comprobarse en este pequeño pote de arroz con leche con canela de cinco dólares:

Una de las peculiaridades del negocio es que explícitamente juega con las intenciones de regular la salud en la comida proponiendo engordar sin culpa y comer con placer los puddings que ofrece. La manteca integra una parte esencial de toda la cocina que se consume allí y así se puede sentir en los encremados de butter cream que coronan los cupcakes, que se venden en tiendas boutique (Baked by Melissa, por todo Manhattan) o en el Chelsea Market, una antigua fábrica de Nabisco reconvertida en epicentro gourmet. Los más reconocidos son los de Eleni´s que ofrece happy hour a la hora de cierre para deshacerse de sus existencias y así cocinar todos sus cupcakes en el mismo día en que los venderán.

También enmarcado dentro de la bohemia de la calle St. Mark´s en el East Side (zona de influencia del ex CBGB de los Ramones, reconvertida en una exclusivísima y carísima tienda de ropa rocker de diseño, encontramos el Macaron Parlour que vende ese sustituto colorido de pasta de almendra para los alfajores que acompañamos con el intenso café helado:

Un pequeño lugar semi-secreto donde se dicen que se comen las mejores hamburguesas de Nueva York (no podría aseverarlo porque las únicas hamburguesas que comimos en NYC fue en este lugar) es el Burguer Joint, cueva grasosa y grunge noventosa de hamburguesas al que se accede corriendo un cortinado pesado del lobby del exclusivísimo hotel Le Park Meridien. Así, uno pasa de estar aquí:

a estar aquí con solo correr una cortina y atravesar un pasillo angosto:

La experiencia Chinatown no resultó lo esperado. Un barrio sucio y maloliente (más a la noche) y con aspecto de peligroso que nos sirvió unas comidas que no fueron precisamente sinónimo de comida sana: el negro del pollo frito en su piel sobre los tradicionales noodles.

La comida tailandesa en cambio nos sorprendió gratamente una vez superamos el intenso olor del pato cocido:

También pudimos probar la verdadera comida mexicana que no tiene relación en absoluto con la mala copia que se puede consumir en Buenos Aires. En Charrito´s de Hoboken (New Jersey) la entrada sin costo era esta fuente de nachos caseros con una salsa realmente muy buena:

Lo más cercano a una experiencia de «américa profunda» la vivimos en un restaurante de ribs y barbecue (Dallas BBQ) de Brooklyn intenso al que llegamos de casualidad. No nos dimos cuenta que estábamos en un sector negro del barrio y obtuvimos la atención de casi todos los concurrentes como si hubiéramos entrado con sábanas del Ku Klux Klan.

Como puede apreciarse, las prociones exageradas, los condimentos y los tragos también exagerados rigen por fuera de las buenas intenciones de salud del alcalde Bloomberg cuanto más nos alejamos del Midtown. Un párrafo aparte merece la pizza. Es también famoso que se trata de una de las comidas preferidas de los estadounidenses y en especial de los neoyorkinos (que doblan las porciones y las comen como si se tratara de un sándwich). Sin embargo, se trata de una masa más o menos bien desarrollada (sea dicho que por lo general la de mala calidad es mejor que una de calidad media porteña) pero el problema reside en el queso y la salsa de tomate. El queso suele ser desabrido y sin sabor y la salsa de tomate brillar por su casi total ausencia.

En particular esta que comimos en Papa John´s, tradicional cadena de muy buena calidad, nos sorprendió con la inclusión de un ají muy picante y un potecito de salsa de ajo y manteca derretida para mojar las porciones como si fueran un dip. La ausencia de la noción misma de «fainá» se ve sustituída por el ají, suponemos, y la customización de la pizza que propone Papa John´s permite una experiencia de sabor un poco más interesante que las tradicionales cadenas de una porción por un dólar o de la cadena Two Brothers Pizza que prospera en barrios más alejados del centro inmobiliario y comercial del Midtown.

De los múltiples carritos de comida rápida que abundan en cada calle levantando olores típicos y despertando el olfato, los pretzels gigantes con cantidades de sal gruesa incrustada y totalmente insalubres fueron la opción que más elegimos como aperitivo para comer mientras visitábamos por ejemplo Union Square y contemplábamos el famoso edificio Flat Iron:

Se trata de una delciosa masa caliente y muy pero muy salada que sirve de snack callejero. El arte de comer en plazas y bancos públicos (que abundan) está bien desarrollado por parte de los oficinistas que hacen culto del break del trabajo. Además de comer pretzels y yoghurt helado de carritos callejeros, nos faltaba comer en algún absurdo restaurante neoyorkino con alguna absurda y/o estúpida propuesta y una espera para sentarnos. Eso lo subsanamos en el The Meatball Shop que como lo dice su nombre, sólo ofrece platos a base de diversos tipos de albóndigas de carne:

Y luego nos tocó Boston, donde sólo reseñaré un brunch con amigos el día en que ya nos empezamos a volver:

A destacar:
– Los bagels, evidentemente, no tienen el mismo sabor que en Nueva York pese a que son dos ciudades a escasos 500 km de distancia.
– Botellones de 1 galón de leche, 4 litros sobre la mesa.
– Domino sugar: el branding está hasta en los más mínimos detalles. El nivel de lenguaje poético que se utiliza para destacar las bondades y particularidades de los productos y de destacar particularmente que son productos hechos en los Estados Unidos (en este caso se decía por lo menos unas tres veces que era azucar cosechada en la Florida) remarcan esa especie de mezcla entre chauvinismo y verdadero orgullo patrio del primer mundo.

¿Por qué la comida nos produce tanta fascinación? ¿Por qué ver fotos de comida nos hace reconfortar o envidiar? Como forma de la nostalgia, las fotos de las comidas que tuvimos además le agrega las sensaciones físicas inmediatas que tuvimos mientras las comimos, el recuerdo de ese gusto, esa situación, ese momento único, ese proceso vivio. Una foto frente a la Estatua de la Libertad nos hubiera servido seguramente para mostrar: «Aquí estuvimos.» Nosotros sabemos que estuvimos y en el recuerdo de estos platos y las formas y los modos en los que los consumimos recordamos una escena mucho mayor y viva. Básicamente, recordamos el pequeño pedacito de cultura que nos llevamos del lugar que visitamos; una cultura que no adquirimos en ningún museo ///PACO