Hay una pregunta entre cínica y aguafiestas referida al ceviche, el plato bandera del Perú, en lo que respecta al limón: «¿Y cómo lo preparaban antes?», pregunta alguien en un restaurante peruano en Bucarest. En esa pregunta se cifra el éxito de la gastronomía peruana: ¿cómo lo preparaban antes de que llegara el limón a tierras americanas? Los antigüos pescadores peruanos salían con sus caballitos de Totora (una especie de tabla hawaiana que se dice que es el origen del surfing) en busca de su alimento de cada día, para lo cual aprovisionaban sus alforjas de frutos de tumbo, un fruto ácido que crece en los valles interandinos del Perú.

El tumbo en su punto medio de madurez es tan ácido como el limón, pero eso sí, insuperable en sabor, y es por eso que ahora un ceviche de tumbo es más exclusivo que uno de limón (sorry si les he “acidificado” la fiesta). Lo cierto es que en esa alforja de los antiguos pescadores peruanos, al no contar con qué cocer el pescado, llevaban el fruto ácido que luego fungiría de elemento de cocción. Por otro lado, el primer alimento del pescador para continuar su trabajo, el ají, siempre estuvo presente en esa alforja y en esa cocción en medio del mar. Pero hay otra cosa que todo estudiante de secundaria media peruana sabe: el Inka (el Rey) comía pescado fresco del mar (¿quizá ceviche en tumbo?) traído por los chaskis (hombres que hacían de cadena humana a través de postas y, en horas, lograban que el Inka recibiera desde lugares lejanos mensajes o su “challwa”, el pescado). ¿El Inka comiendo pescado del mar? ¿Pero no es que los andinos solo comían patatas y maíz o quinoa? En ese dato también podría haber una respuesta. Lo que sí sabemos a ingrediente cierto es que, en términos modernos, todo comenzó cuando un senador cusqueño de la república, afincado en Lima y descendiente de las panakas reales del barrio de San Sebastián-Cusco, envió a su hijo a estudiar Derecho a la Universidad Complutense de Madrid.

Tampoco es un secreto que cuando el senador y su esposa se enteraron que Gastón Acurio, el hijo enviado para ser formado como jurista, había decidido cambiar los códigos del Derecho por el cucharón de la alta cocina en Le Cordón Bleu, en París, se quedaron con un mal sabor de boca. ¿Qué había pasado? La leyenda dice, al mejor estilo de las panakas incaicas, que Gastón recordó su niñez haciendo su propia comida y a su abuela del Cusco con los sabores de comidas y postres. Lo que no es leyenda es que el padre le puso una condición a su cambio drástico de carrera: «Deberás volver al Perú a demostrar tus conocimientos obtenidos». ¿Ahí estaba el secreto del éxito de la cocina peruana? ¿Quién sabe? Lo cierto es que Gastón Acurio regresó al Perú a montar su restaurante, y también se sabe que lo puso con el préstamo de dinero de sus padres: unos ochenta mil dólares. Instalado al estilo francés, Gastón entendió que su restaurante para la alta sociedad limeña era una copia buena, pero no se sentía completo. ¿Qué le faltaba? Su programa de televisión le permitió conocer y visitar el Perú «profundo». ¿Ahí también radica el éxito de la comida peruana?

Cosmovisioń andina y técnica

En un lugar plenamente culinario, un chef en Bucarest, mientras exhala su bocanada de humo de cigarrillo, dice que para llegar a cierta técnica de excelencia no solo hay que saber de cocina sino de nutrición, y saber qué medidas necesita el cuerpo humano de cada alimento y condimento. Y claro, eso, para el que sabe de gastronomía de concepción eurocéntrica, es un comentario básico, contrario a un comentario en algún lugar del sur de Cusco, en Perú, donde se dice que para conocer el gusto de un grupo humano “solamente pruebo y saboreo el pan de ese pueblo, entonces sé lo que necesitan”. Es verdad que la técnica europea culinaria, al ser bastante racional, ha logrado lo que logró. Pero algunos chefs, en especial españoles, han vuelto su mirada a las cocinas sudamericanas, a la fusión. Y es por ello que un cocinero peruano que solo se formó en Europa ha perdido su esencia y, para recuperar el espíritu, le echa una mirada a Gastón Acurio.

Estas dos anécdotas en apariencia pueriles nos traen de nuevo a la pregunta de siempre, cuando alguien foráneo, al ver la arquitectura perfecta de los inkas, se pregunta si realmente ellos lo hicieron. ¿Cómo trasladaron esas rocas si es que no conocían la rueda? ¿Cómo juntaron esas rocas sin argamasa? ¿Cómo llegaron a ser la más alta y única cultura por debajo de la línea ecuatorial si no conocían la escritura? ¿Cómo nunca pasaron o sufrieron hambrunas? ¿Por qué eran tan buenos astrónomos? Eran buenos astrónomos porque, precisamente, debían observar el firmamento para saber todo sobre los solsticios y los equinoccios, y así los Willac Uma (los Talking Heads) o sacerdotes inkas debían conducir el sistema agrario en el que se basaba el imperio. Pues sí, sentimos decepcionar a los que tratan de decir que ese conociemiento es de otro planeta, y sentimos también decepcionar a los que postulan que los andenes o terrazas incaicas fueron construidos por gigantes, pues ya sabemos que eran terrazas de cultivo. En ese sentido, Yuk Hui ha dado algunas respuestas con su libro The Question Concerning of Technology in China: An Essay in Cosmotechnics sobre la parábola del cocinero-carnicero que explica de qué manera ven la tecnología los chinos, a diferencia de la concepción occidental. Esta es la historia acerca de un excelente diseccionador de vacas, Pao Ding, que al ser preguntado por el príncipe Wen Huei acerca de su maestría, responde: “Tener un buen cuchillo no es suficiente, es más importante entender el Dao en la vaca y no tener que enfrentarse a los huesos y tendones, sino pasar a lo largo de ellos para entrar en los espacios entre ellos”. A todo esto, Dao sería la manera de proceder, y Qi vendría a ser la herramienta, en este caso, el cuchillo. El carnicero agrega que what I love is Dao, which is more splendid than my skill. Luego continúa: “Cuando por vez primera empecé a diseccionar la carne, no veía más que toda la vaca. Tres años después, no veía la vaca como un todo en partes. Ahora trabajo por la intuición y no miro con mis ojos. Mis globos oculares dejaron de funcionar, mientras mi intuición se aguzó. Esto en concordancia con los principios de la naturaleza. Inicio a lo largo de las costuras patrones, pongo el cuchillo en las cavidades del animal siguiendo la estructura del novillo, nunca tocó las venas ni los tendones, y mucho menos los huesos.”

¿No es la misma cosmovisión de los inkas para la construcción de su arquitectura? Primero se sabe que nunca se peleaban con la naturaleza para construir. Dejaban que la geografía de la naturaleza les “indicara” cómo planificar sus obras. Es por eso por lo que Machu Picchu es el mejor ejemplo de que la arquitectura se acopló a lo que la naturaleza “le pedía” al arquitecto. Las rocas labradas, por ejemplo, son continuaciones de lo que ya había de manera natural. Se sabe también que la zona es lluviosa y una construcción es imposible por la erosión del agua; mas el arquitecto optó poner terrazas de cultivo para que absorbiera el agua de lluvia: obtenía comida y drenaba el agua de la lluvia de manera natural. ¿Esto no va en la misma tónica cuando esa persona del sur del Perú dice que para saber el gusto de un pueblo solo se necesita probar el pan local, al contrario del chef de alta cocina que afirma hacer un plato de comida a sabiendas claras de qué nutrientes exactos necesita el cuerpo?

¡La carta, por favor!

Hay una entrevista al maestro cusqueño Armando Guevara Ochoa donde dice: «Me dijo (refiriéndose a un gran compositor musical), ya sé que puedes interpretar con tu violín a los mejores, desde Beethoven hasta Chaikovsky, pero, ¿qué hay de composiciones de tu tierra? Entonces me dije: es cierto, es verdad, puedo interpretar a todos los grandes compositores, ¿pero qué hay de lo mío, de mi tierra? Y entonces toqué e interpreté un Huayno». Pero volvamos al menú de Gastón Acurio. Él poseía un restaurante de alta gastronomía francesa en Lima. ¿Y en qué momento se dio cuenta de que el Perú podría dejar de estar jodido? ¿Cuándo consideró que debía mirar al pasado para interpretar lo suyo y ponerlo al nivel de las grandes ligas?

Todo se reforzó cuando Gastón Acurio estaba en su mejor momento de gloria y fue tentado a ser candidato presidencial. La esposa alemana le dijo: “Te perderemos”. La decisión fue acertada, porque Gastón Acurio hizo más como el demiurgo de la gastronomía peruana. De hecho, podríamos decir que fue la decisión política más importante de los últimos años en el Perú. Fue la decisión exenta de política pura que hizo más por la política y la economía peruanas, que se hizo entre cucharones y cacerolas, y no en una oficina del Estado. ¿Podremos decir en una futura historia que ahi el Perú empezó a dejar de estar tan jodido? Lo que sí sabemos es que el hijo de aquel senador cusqueño terminó por conquistar desde Lima al mundo. En este sentido, lo que hizo fue lo que sus antepasados emperadores hicieron mientras conquistaban otras culturas o reinos. El Inka los absorbía y adaptaba su cosmotécnica, pero también le agregaba lo suyo y reinterpretaba lo ajeno. Para muestra ‘un grano de maíz de ejemplo’: no se cerró en la comida del ande y comía pescado o challwa de mar, llevaba los ídolos de lo pueblos conquistados al Koricancha, pero también les enviaba Mitimaes (profesores, digamos, para enseñar a esos pueblos conquistados). Por su parte, Acurio ubicó a Lima entre las mejores capitales mundiales gastronómicas. No en balde hay un restaurante peruano esta dentro de los diez mejores del mundo en el año 2022. Ahí fue un verdadero Talking Head, un Willac Uma.

En el libro del francés Claude Fichler, Omnívoro, puede leerse la paradoja del omnívoro: “El hecho ser omnívoro, en primer lugar, es portador de autonomía, de libertad, adaptabilidad: a diferencia de los comientes especializados, el omnívoro tiene la facultad inapreciable de poder subsistir gracias a una multitud de alimentos y de regímenes diferentes, es decir, de ajustarse a los cambios en su entorno”. Por otro lado, también es cierto que cada oleada de influencia culinaria que llegó al Perú, la española, la japonesa, la china o la italiana, se fue adaptando a la local. Entonces, ¿cómo en la premisa de Fichler de que somos lo que comemos Gastón Acurio vio lo que comemos en sus viajes al interior peruano? La cosmotécnica Inka tan espontánea no era. Hay que recordar que la patata era venenosa y los ingenieros genetistas inkas la convirtieron en comestible. La oleada asiática también supo comprender y adaptarse a los nuevos ingredientes locales. Lo que el demiurgo hizo fue solo seguir lo que la cocina peruana ya poseía desde tiempos preincaicos e incaicos. Pero tal vez todo se cifre en esa barca con pescadores que llevan tumbo ácido andino y se adentran a la mar a pescar los primeros peces para cocerlos con picante y transportarlo hacia el monarca inka mediante los chasquis hasta el Cusco. Cuando todo ese cuento terminó y dejamos de usar el tumbo y llegó el limón, nos adaptamos al nuevo producto y lo abrazamos. No nos cerramos ni estancamos en el tumbo. Cosmotécnicas fusionadas, balanceadas por el demiurgo. ¿Acaso ahí radica el secreto de la alta culinaria peruana?/////////PACO